Les fonctions des aliments

Comprendre la valeur thérapeutique de ce que nous mangeons

Si vous souhaitez ajouter une touche santé à votre prochain barbecue, pourquoi ne pas ajoutez le nom de M. Mohammed Moghadasian à votre liste d’invités.

M. Moghadasian et ses collègues étudient un certain nombre d’aliments afin de comprendre leur incidence positive potentielle sur la santé humaine. L’un de leurs projets les plus intéressants et les plus prometteurs est la conception d’une viande à hamburger bénéfique pour la santé cardiaque. Au Canada, la viande rouge est la source de protéines la plus populaire, et elle est le plus souvent consommée sous forme de hamburgers préparés par des restaurants‑minute.

« Nous avons réalisé des études pilotes pour savoir quels ingrédients nous pourrions ajouter au bœuf haché pour produire un nouveau type de viande à hamburger, puis nous en avons analysé la composition chimique , explique M. Moghadasian, chercheur principal au laboratoire de recherche en pathologie du Centre canadien de recherches agroalimentaires en santé et médecine (CCRASM).

« Nous avons réalisé des études pilotes pour savoir quels ingrédients nous pourrions ajouter au bœuf haché pour produire un nouveau type de viande à hamburger… »

Le test du goût

Plus particulièrement, M. Moghadasian et ses collègues ont ajouté à la viande de l’huile de lin, de l’huile de poisson et une huile de leur « conception » en plus de produits liants comme la chapelure, la farine de blé entier et la farine de fève noire, selon des pourcentages variables. Ils ont ensuite analysé le produit final pour en déterminer la teneur en fibres, en acides gras oméga‑3 et autres composants positifs.

« Puis nous les avons soumis à un test à l’Université du Manitoba », dit M. Moghadasian, en parlant du volet culinaire. « Nous avons recruté, je crois, près de 200 personnes, et elles ont testé les différentes variétés de hamburgers. La plupart d’entre elles les ont aimés! »

La réaction positive justifie les études de commercialisation à plus long terme, qui seront suivies d’une demande visant à obtenir le droit de faire des allégations santé relatives au produit.
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Réduction des effets secondaires

Le chercheur d’origine iranienne formé en Colombie‑Britannique suscite énormément d’intérêt concernant des recherches que mène son laboratoire sur divers autres aliments, dont les phytostérols, les graines de lin, l’huile de lin, l’huile de poisson, une huile de leur propre « conception », l’amélanche (saskatoon), la baie d’argousier et le riz sauvage. Leurs recherches se concentrent actuellement sur l’incidence de ces aliments sur la maladie cardiovasculaire, le diabète et le fonctionnement des greffons, qui est un indicateur de la réussite des greffes.

L’un des principaux centres d’intérêt de M. Moghadasian consiste à étudier comment les aliments t fonctionnels – en particulier l’huile de poisson – parviennent à atténuer les effets secondaires négatifs de la cyclosporine, un médicament servant à réduire les probabilités de rejet d’organe après une greffe, et dont le principal effet secondaire négatif est l’hyperlipidémie, ou la présence excessive de lipides dans le sang.

M. Moghadasian tente de déterminer si la consommation d’huile de poisson ou d’autres aliments fonctionnels peut réduire la quantité de cyclosporine requise. « Ça pourrait être bénéfique, car nous pourrions ainsi atténuer les effets secondaires de la cyclosporine tout en conservant son efficacité thérapeutique », dit‑il.

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Il est aussi très enthousiaste à propos des recherches suivies du laboratoire sur les phytostérols et sur leur rôle possible dans la réduction du taux de cholestérol LDL (« le mauvais cholestérol ») chez les humains.

« Votre corps tout comme le mien produit du cholestérol. Et votre vie comme la mienne repose sur le cholestérol – dépend du cholestérol. Sans le cholestérol, il n’y a pas de vie », explique M. Moghadasian, qui travaille au Centre de recherche de l’Hôpital Saint‑Boniface depuis YEAR. « Toutefois, en trop grande quantité, le cholestérol est mauvais, et il pourrait même être notre pire ennemi. »

C’est bon pour le cœur

Contrairement aux animaux, les plantes ne produisent pas de cholestérol, mais elles produisent leurs propres stérols (ou phytostérols). Leur structure est similaire à celle du cholestérol, sauf que chez l’humain, ils ne sont pas absorbables par les intestins. En fait, lorsqu’ils sont consommés par les humains, ces phytostérols peuvent bloquer jusqu’à 12 % de l’absorption du cholestérol LDL. « Ces phytostérols sont donc très bons pour le cœur », d’expliquer M. Moghadasian.
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À son avis, il n’existe nulle part au monde dans le domaine de meilleur endroit que le CCRASM pour mener ce genre de recherche sur les aliments fonctionnels.

« Sur le plan clinique, le CCRASM entretient des liens très solides avec l’Hôpital, et sur le plan de la recherche et de l’enseignement, il a de très bons rapports avec l’Université du Manitoba; le Centre entretient aussi des liens étroits avec le gouvernement du Canada », affirme‑t‑il . Ce genre de liens et d’intégration attire l’attention des bailleurs de fonds et des collaborateurs. « Je dirais que l’environnement de travail nous est très, très favorable ici. J’aime beaucoup cela. »

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